Gliserolmonosearat (GCIK)ialah serpihan berlilin putih atau pepejal beadle, tidak larut dalam air, dan boleh tersebar dalam air selepas ayunan kuat dengan air panas. Ia adalah pengemulsi minyak dalam air. Larut dalam pelarut organik panas etanol, benzena, aseton, minyak mineral dan minyak tetap. Takat beku tidak boleh kurang daripada 54 darjah.
Interaksi antaragliserol monostearatdan kanji:
Butiran kanji mengandungi amilosa.Gliserol monostearatterutamanya bertindak dengan amilosa untuk melambatkan penuaan makanan mi. Amilosa gelatin membentuk struktur heliks dalam keadaan pemanasan, dan kumpulan hidrofobikgliserol monostearatmemasuki struktur heliks dan kompleks dengan kompleks heliks selepas ditambahgliserol monostearat. Dengan cara ini, semasa proses penyimpanan, amilosa dalam mi tidak mudah untuk dihablurkan semula, sekali gus memainkan peranan dalam mencegah penuaan.
Pada masa yang sama, semasa peringkat mengacau doh,gliserol monostearatboleh diserap pada permukaan butiran kanji, yang mengurangkan keupayaan kanji untuk menyerap air dan membengkak, memindahkan lebih banyak air kepada protein, dan secara tidak langsung melambatkan penuaan.
Sebagai tambahan,gliserol monostearatboleh ditambah kepada cabang luar amilopektin melalui ikatan hidrogen. Keupayaangliserol monostearatuntuk berinteraksi dengan kanji secara langsung berkaitan dengan struktur kristalnya. Ia didapati bahawagliserol monostearatmempunyai kesan yang besar terhadap sifat reologi emulsi kanji.
Suhu gelatinisasi dan kelikatan kanji turut dipengaruhi oleh gel gliserol monostearat. Dengan atau tanpa pemendekan, suhu gelatinisasi kanji gandum, jagung dan kentang meningkat, dan skor kelikatan kanji berkurangan.
