Ejen pembesaran boleh dibahagikan kepada dua kategori: ejen peleburan biologi dan ejen pelelong kimia.
1. Ejen pelega biologi (yis)
Ragi adalah agen perasa yang sangat penting dalam pasta. Ia bukan sahaja membesarkan jumlah produk, tetapi juga mempunyai struktur seperti span, dan dapat meningkatkan nilai pemakanan dan rasa produk mi.
2. Ejen pelelong kimia
Ejen pelincir kimia dirumuskan daripada bahan kimia yang boleh dimakan dan boleh dibahagikan kepada satu ejen pembesaran dan ejen peleburan komposit.
(1) Ejen peleburan tunggal Satu ejen penaik tunggal biasanya NaHCO3 dan NH4HCO3, kedua-duanya adalah sebatian asas. Na2CO3, yang diuraikan oleh NaHCO3, akan bertindak balas dengan minyak pada suhu tinggi untuk menghasilkan reaksi saponifikasi, yang akan menghasilkan kualiti yang kurang baik, rasa tidak enak, pH yang meningkat, pendalaman warna dan pemusnahan struktur tisu. Gas NH3 NH3HCO3 mudah larut dalam air. Pembentukan NH4OH menyebabkan produk mempunyai bau, pH tinggi, dan sangat merosakkan vitamin. Oleh itu, NaHCO3 dan NH4HCO3 harus digunakan sedapat mungkin. Gabungan kedua-duanya boleh mengurangkan beberapa kecacatan. NH4HCO3 biasanya hanya digunakan dalam produk dengan kandungan kelembapan yang kurang, seperti biskut.
(2) Agen pelumas komposit Ejen penaik komposit umumnya terdiri daripada tiga komponen: karbonat, garam asid, kanji dan asid lemak. Ejen pengacau komposit boleh dikelaskan mengikut komposisi garam asas dan kadar reaksi.
