Peranan pengawet makanan

Pengawet makanan dikelaskan ke dalam racun kulat dan ejen bacteriostatik mengikut fungsi mereka. Keduanya sering tidak dapat dibezakan kerana perbezaan kepekatan, masa tindakan, dan sifat mikrob. Mengikut sifatnya, ia boleh dibahagikan kepada pengawet kimia organik dan pengawet kimia anorganik. Di samping itu, nisin adalah antibiotik peptida yang dihasilkan oleh S. lactis yang mengandungi 34 asid amino. Terdapat 28 jenis. Pengawet diklasifikasikan oleh sumber dan mengandungi dua jenis pengawet kimia dan pengawet semulajadi. Pengawet kimia selanjutnya dibahagikan kepada pengawet organik dan pengawet organik. Yang terdahulu termasuk asid benzoik, asid sorbic, dan lain-lain, dan yang paling utama termasuk sulfit dan nitrit. Pengawet semulajadi, biasanya diekstrak daripada metabolit haiwan, tumbuh-tumbuhan dan mikroorganisma. Sebagai contoh, nisin adalah bahan polipeptida yang diekstrak daripada metabolit Streptococcus faecalis. Polipeptida boleh direndahkan menjadi pelbagai asid amino di dalam badan. Peraturan-peraturan pengawet sedemikian berbeza dari negara ke negara. Bacteriocin mempunyai pelbagai penggunaan dan dos maksimum yang dibenarkan.