Pengawet makanan adalah kesan penghambatan berterusan terhadap pertumbuhan mikroorganisma yang substrat metaboliknya adalah bahan rosak. Apa yang penting ialah ia menghalang yang paling mudah rosak dalam keadaan yang berbeza, terutamanya apabila kesan pensterilan umum tidak mencukupi. Minyak mineral, tar arang batu, tanin untuk anticorrosion serat dan kayu, formaldehid, merkuri merkuri, toluena, butil paraben, derivatif nitroguanidine atau resin wangi untuk spesimen biologi. Penggunaan bahan pengawet dalam makanan adalah terhad, jadi terdapat beberapa kaedah fizikal seperti pengeringan dan jeruk. Pengawet khas termasuk asid organik seperti asid asetik, minyak sayuran yang mengandungi ester asid oleik, dan minyak pati istimewa seperti mustard. Bagi bahagian-bahagian organisma (seperti permukaan badan manusia atau saluran pencernaan), pelbagai bahan pengawet (seperti iodoform, fenil salisilat, pewarna aniline atau pigmen acridine) boleh digunakan bergantung pada keadaan tertentu.
Pengawet makanan adalah agen yang menghalang kerosakan bahan. Iaitu, ia mempunyai kesan perencatan yang berterusan terhadap pertumbuhan mikroorganisma yang menggunakan bahan pemusnahan sebagai substrat metabolik. Apa yang penting ialah ia menghalang yang paling mudah rosak dalam keadaan yang berbeza, terutamanya apabila kesan pensterilan umum tidak mencukupi.
Terdapat 50 jenis aplikasi di dunia, 40 jenis di Jepun, 40 jenis di Jepun, bakterisida yang berbeza, pada dasarnya tiada kesan bakteria, hanya menghalang pertumbuhan mikroorganisma; toksisiti rendah, pada asasnya tiada kerosakan kepada rasa makanan; mudah digunakan.
Pengawet yang ditetapkan di China termasuk 30 jenis asid benzoik, natrium benzoat, asid sorbic, kalium sorbate dan kalsium propionat.
